图片
原料 猪腰300g、干木耳50 g、藕片80g、罗汉笋80g、盐、白胡椒粉、白糖、香醋、鸡精、味精、老抽适量、料酒15g、水淀粉15g、熟菜籽油50g、干辣椒段10g、青红花椒各2g、大葱段30g、姜片、蒜片各10g、丁点儿藤椒油3g、香油5g
一、前期准备
1. 腰花处理
去腥：猪腰300g对半切开，撕去表面筋膜（白色部分），用刀在腰内侧划开，剔除中间白色腰臊（腥味来源），彻底冲洗干净。
改刀：将腰花内侧朝上，用斜刀在表面打出深度约2/3的麦穗花刀（刀纹45°倾斜），再转90°直刀切出网格状花纹，最后改成约2cm宽的小块。
腌制：腰花加盐2g、白胡椒粉1g、料酒15g、老抽3g抓匀，腌制5分钟（料酒和老抽去腥增色）。
2. 配菜处理
木耳：干木耳50g提前用温水泡发1小时，撕成小朵，焯水1分钟（加少许盐和油保持脆嫩），捞出过冷水控干。
藕片：莲藕去皮切片（约3mm厚），焯水1分钟（加白醋防氧化），捞出控水。
罗汉笋：罗汉笋80g去壳切段，焯水30秒去涩味，捞出控水。
二、调制味汁
碗中混合：老抽5g（上色） 香醋10g（提酸解腻） 盐1g 白糖3g（中和酸辣）
鸡精2g 味精1g 白胡椒粉0.5g 水淀粉15g（玉米淀粉+清水1:1调匀）沿同一方向搅拌至无颗粒，备用。
三、爆炒腰花
1. 热锅冷油
锅烧至冒烟后倒出余油，重新加入熟菜籽油50g（菜籽油增香，需烧至180℃左右冒青烟）。
2. 爆香调料
油温五成热（约150℃，插入筷子冒小泡）时，下干辣椒段10g（剪段去籽减少苦味）、青红花椒各2g（提前烘烤增香）、大葱段30g（斜切）、姜片10g、蒜片10g，大火快速翻炒至辣椒微棕、花椒出香（约10秒）。
3. 炒配菜
立即加入焯水后的木耳、藕片、罗汉笋，大火翻匀10秒（避免出水）。
4. 腰花快炒
倒入腰花，大火快速翻炒至腰花表面变色（约20秒，全程不超过1分钟），腰花变老则口感变硬。
5. 淋汁收汁
沿锅边淋入味汁，大火快速翻炒使汤汁浓稠包裹食材（约15秒），注意观察汁水收干程度。
6. 提香增亮
关火后淋丁点儿藤椒油3g（增麻）、香油5g（增亮提香），翻匀出锅。
四、关键技巧
1. 腰花嫩滑秘诀
花刀要深浅均匀，确保受热一致；腌制时加老抽和料酒去腥，炒前沥干水分。
全程大火快炒，腰花从下锅到出锅不超过90秒。
2. 去腥增香
腰臊必须剔除干净；爆香时花椒和辣椒量要足，掩盖腥味。
香醋最后淋入可保留酸香，避免高温挥发。
3. 配菜搭配
藕片和罗汉笋增加爽脆口感，木耳吸附汤汁，三者比例约为2:2:1。
五、成品特点
口感：腰花脆嫩弹牙，配菜爽脆，麻辣鲜香中带微酸回甘。
色泽：红亮油润，腰花灰白微卷，配菜翠绿/洁白点缀。
注意事项：
腰花易老，建议现做现吃；剩余腰花可密封冷藏，但需2小时内食用完毕。
花椒和辣椒可根据口味调整，怕麻可减少青花椒用量。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。联丰优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
